ROMANO D'EZZELINO - Ristoratore preferito in Vaticano, cuoco di vaglia, imprenditore della ristorazione e alberghiero con, da diversi anni, tre locali nel Veneto. Sergio Dussin, trevigiano della pedemontana, cuoco e uomo di cerimonia di tre Papi, da Wojtyla a Ratzinger e a Francesco, annuncia però una chiusura. Quella dell'albergo ristorante Dalla Mena, giusto all'imbocco della Valle Santa Felicita, da numerosi decenni "porta" di una delle vie escursionistiche più note per salire sul Grappa. Dalla Mena è un locale che definire storico è poco. È stato il punto d'appoggio, il rifugio, la baita nei decenni del dopoguerra gestito dalla mitica Mena e famiglia Campana, poi via via si è trasformato in una trattoria, in un ristorante e le poche camere sono diventate una quarantina.
Dal Vaticano: «Qui tanta preoccupazione»
Ha annunciato la chiusura prevista per il 28 febbraio proprio mentre è a Roma, per l'ennesima trasferta con i suoi furgoni e i suoi collaboratori per cucinare e gestire un pranzo ufficiale in Vaticano, due giorni di servizio alla pontificia Accademia delle Scienze, «chiamato da monsignor Sanchez - spiega - che da 20 anni ci chiama per ogni evento che organizza». E giusto nel giorno dell'attacco russo a Kiev ha servito «tortino con radicchio, risotto con carciofi e ricotta affumicata, spiedino di carni al forno, broccolo di Bassano, patate al forno e strudel di mele, innaffiati con Chardonnay e Valpolicella».
Una bella mensa ma il clima non è per nulla sereno, con la guerra in Europa. Infatti, ci racconta al telefono, ha incontrato di sfuggita il cardinale Parolin, sono grandi amici, ma stavolta il "vice-Papa" aveva la faccia scura e preoccupata, si sono salutati velocemente, stava andando a un summit con Bergoglio. Dall'epoca di Giovanni Paolo II Sergio Dussin ha questo rapporto privilegiato col Vaticano. Lo chiamano per pranzi e cerimonie ufficiale, lui parte con i prodotti tipici della sua terra e per discrezione e capacità ha fatto breccia negli ambienti papali dove lavora molto e con dedizione.
Chiusura obbligata
Ma perché ora Sergio Dussin chiude lo storico locale, uno dei suoi tre insieme a Il Pioppeto, sempre a Romano d'Ezzelino, e a villa Razzolini Loredan ad Asolo? «Perché il 28 febbraio scade il contratto, del rinnovo abbiamo iniziato a parlare a novembre ma non ci siamo trovati. Mi chiedono di fare un impianto antincendio da 120 mila euro, mi sembra troppo impegnativo. Nazario Campana, figlio della Mena, oggi ha 79 anni e probabilmente desidera tornare a gestire il locale, io mi faccio da parte, gli ho detto che se vuole un aiuto io ci sono» spiega Dussin. La scelta di chiudere però non è stata fatta a cuor leggero, qui Sergio ha una parte del suo cuore. Sono 18 anni che ha ripreso in mano Dalla Mena, e l'ha fatto per motivi anche sentimentali verso il locale che lo ha "lanciato". Perché il 65enne ristoratore, a 15 anni, iniziò proprio Dalla Mena, nel 1972, come cameriere.
A scuola dagli chef
Un lavoro che gli piaceva, ma soprattutto là fece la "scuola" da cuoco. I due Mario, De Cicco e Palmieri, abruzzesi, erano dei grandi chef e lui ne assorbì l'insegnamento. Restò Dalla Mena fino al 1976, poi due anni di militare, quindi ritornò nella vecchia trattoria e prelevò la gestione del ristorante, ma non la parte alberghiera. La storia finì nel 1988, quando Sergio, 31enne, aprì il Pioppeto, tutt'oggi il suo fiore all'occhiello principale. Ma sedici anni dopo eccolo tornare a prendere in mano anche la Mena, trasformandola in un altro luogo di buona cucina, con albergo, destinato a ospitare villeggianti e appassionati di montagna, come ad esempio gruppi Cai provenienti da tutta Italia per conoscere il Massiccio del Grappa.
Nessun licenziamento
Oggi gli restano ovviamente il Pioppeto e Villa Razzolini Loredan (che fece anche da sede del comitato organizzatore degli afflussi nel Nordest in occasione del Giubileo), due "centrali" top. I cinque dipendenti che ha in Valle Santa Felicita non li licenzia, li porta negli organici degli altri due locali. E il figlio Marco che gestisce con lui e la mamma Manuela l'impresa di famiglia, con appoggi a volte anche delle figlie Elena e Monica, si dedicherà a gestire la "partita" della carne, tipica nei menù della Mena, proprio nel locale asolano. «Subito avevo preso molto male la decisione della chiusura, mi sembrava una sconfitta enorme - confida Dussin - ma stai a vedere che magari esco ma poi ci torno, non si sa mai.
I prezzacci del Senato
Sergio Dussin è un trascinatore, guida da decenni i ristoratori bassanesi, ha organizzato migliaia di eventi e rassegne culinarie tra asparago bianco e altre pietanze locali, ha il pallino della promozione del territorio. Fece scalpore la sua iniziativa provocatoria, che finì subito sul Gazzettino, quando nei suoi ristoranti propose "il menù del Senato" e quello della sua ristorazione, per far capire quanto poco spedessero i senatori per mangiare a palazzo Madama e quanto invece dovesse sudare un ristoratore per offrire prezzi giusti a una clientela esigente. Così nel menù offriva ad esempio da una parte linguine a sei euro, dall'altra i suoi piatti tipici a prezzi ovviamente più alti ma sempre competitivi. Un modo per sottolineare anche la protesta contro i privilegi di una certa casta politica sostenuta con le risorse di tutti gli italiani. Nel menù scrisse con un po' di ironia: «Anche per voi i piatti con i prezzi riservati ai nostri politici». Un invito agli ospiti a sentirsi per un giorno "onorevoli" a tavola.
Mille impegni, il calcio in primis
In questa vita a mille Dussin mette anche tanti altri elementi. Non si sa come faccia, ma è così. «Quand'ero giovane ero arbitro di calcio, sono arrivato fino alla serie C, e dopo le partite a volte andavo a mangiare al Pioppeto (che poi avrebbe rilevato, ndr), dove non c'era mai nessuno - racconta - mentre ricordo che Dalla Mena il piazzale era strapieno di auto». E l'arbitraggio gli è rimasto nel sangue: «Eh sì, tuttora sono ancora commissario di campo e ho appena fatto il corso per il tesserino di osservatore arbitrale». Insomma, un uomo sempre in campo.
