A leggere molti giornali e a sentire i tg, i ristoranti dovrebbero essere solo stellati (invece sono appena 395 su un totale di 387.583 esercizi pubblici, pizzerie comprese) e prima di cucinare a casa due uova fritte bisognerebbe aver frequentato almeno un corso al Cordon Bleu.
Fortunatamente non è così. Lo si capisce chiaramente quando durante le festività fervono i preparativi. Pasqua, forse più del Natale, è il trionfo del cibo, forse perché segna il passaggio tra l’inverno e la bella stagione, con l’arrivo dai campi dei primi frutti e dei vegetali più buoni. «Pasqua – spiega Marino Niola – è una sacralizzazione della primavera». L’antropologo napoletano la definisce «passione del grano, erede delle antiche feste mediterranee che tra marzo e aprile santificavano il risveglio della natura, dopo i mesi del letargo invernale. Celebrando la morte e la resurrezione di un dio dei cereali, Adone in Grecia, Attis e Tammuz in Medio Oriente.
AI FORNELLI
IL TERRITORIO
Sant’Atanasio e Salomè al banchetto di Erode gustavano delle pagnotte di pane dolce. Almeno così sono raffigurati nel mosaico principale della Basilica di San Marco a Venezia. Una specie di primordiale colomba pasquale.
Ingredienti: 1 kg di farina 00, 30 g di lievito di birra, 200 g di burro, 500 g di zucchero, 6 uova.
Preparazione: sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida e aggiungervi 500 g di farina. Impastare molto bene, coprire l'impasto con un panno e lasciarlo riposare in un luogo tiepido finché sia raddoppiato di volume. Aggiungere 250 g di farina, 100 g di burro, 3 uova e 250 g di zucchero. Impastare nuovamente, lasciar riposare ancora fino al raddoppio del volume. Riprendere l'impasto, unirvi gli altri 250 g di farina, 3 uova, 100 g di burro, 250 g di zucchero e impastarlo nuovamente. Dividerlo in due parti dando a ognuna la forma di focaccia. Spennellarle entrambe con albume d'uovo. Lasciar lievitare e infornare a 170 ° C per un'ora.
2. MARCHE: CRESCIA
La preparazione delle crescia pasquale è comune a Marche e Umbria. Il nome é antichissimo. Deriverebbe dal verbo crescere, perché preparata con la massa lievitata del pane, che continua a crescere per effetto del calore del fuoco. Più complessa la pizza dolce di Pasqua a forma di agnellino fatto con pan di Spagna imbevuto di liquore e farcito con mandorle, cioccolata e crema. Tante sono le varianti di crescia. Nelle Marche quella della colazione del giorno di Pasqua è col formaggio. Se avanza, si usa come antipasto s pranzo e se ne avanza ancora nel pic nic di Pasquetta.
Ingredienti: 1 kg di farina, 6 uova, 150 g di burro o di strutto, olio, 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 100 g di pecorino grattugiato e a dadini, 100 g di lievito di birra sciolto in acqua calda, sale, pepe macinano.
Preparazione: impastare tutti gli ingredienti e aggiungervi i dadini di pecorino. Sistemare l'impasto in un recipiente a forma cilindrica, spennellare con un tuorlo d' uovo sbattuto e far lievitare per circa un'ora in luogo caldo. Infornare a fuoco moderato per circa 2 ore.
3. LAZIO: CORATELLA CON I CARCIOFI ALLA ROMANA
Piatto antichissimo, povero perché preparato con gli scarti, nato nel quartiere di Testaccio, accanto al mattatoio, secondo tradizione è immancabile a Roma sulle tavole della domenica di Pasqua.
Ingredienti: 1 kg di coratella d'abbacchio (polmone, cuore, fegato, animelle e milza), 6 carciofi romaneschi cimaroli, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino bianco secco 1 limone, 1 bicchiere e mezzo di olio d'oliva, il succo dì 1 limone, sale, pepe.
Preparazione: in un tegame, soffriggere nell'olio di oliva la cipolla, tagliata finemente, e quando sarà imbiondita, aggiungere la coratella tagliata a pezzi, tenendo presente i tempi di cottura diversi di ciascuna parte. Prima far soffriggere il polmone e la milza, poi il cuore e, per ultimo, il fegato, al quale bastano pochi minuti. Versare il vino bianco e lasciarlo evaporare. Mescolare spesso la pietanza. Solo in finale, insaporire con sale e pepe. In una padella a parte, cuocere, in olio di oliva, i carciofi, ben puliti, tagliati a spicchi e strofinati con il limone perché non si scuriscano. Quando le coratelle sono quasi cotte, unire i carciofi, spruzzare con il succo di limone e dare un'ultima sfiammata. Servire caldo.
4. CAMPANIA: PASTIERA
Il dolce di Pasqua napoletano senza se e senza ma. Quasi una religione che scatena però guerre familiari su crema sì, crema no e altri dettagli.
Ingredienti (per 10): Per la pasta frolla: 400 g di farina bianca, 4 tuorli d'uovo, 200 g di zucchero, 200 g di strutto, buccia di limone grattugiata. Per il grano: 230 g di grano bagnato, 2 noci di strutto, 1 cucchiaio e mezzo di zucchero, 1 bustina e mezzo di vanillina, la buccia di mezza arancia, 6 dl di Iatte. Per il ripieno: 320 g di ricotta, 230 g di zucchero, 4 tuorli d'uovo, 3 albumi, 2 fialette di acqua di fiori d'arancio, 100 g di canditi, cannella.
Preparazione: il grano non va polverizzato ma cotto intero per molte ore a fuoco basso, per evitare che i chicchi si disfino o restino crudi all’interno. Prima vanno tenuti a bagno per 15 giorni in acque sempre rinnovate. Poi – aggiunti gli altri ingredienti e l’acqua di fiori d'arancio – prosegue, stavolta in forno, la lenta cottura sempre a fuoco assai basso, per consentire di assorbire profumi e aromi. La pastiera, fatta riposare, va consumata nei giorni successivi.
5. PUGLIA: SCARCELLA
È la versione pasquale dei taralli, molto più elaborata, dolce e spettacolare.
Ingredienti: 500 g di farina, 150 g di zucchero, 1 uovo, 100 g di extravergine d'oliva, 100 g di latte, buccia grattugiata di 1 limone, mezza bustina di lievito in polvere. Per la guarnizione: 200 g di zucchero a velo, 1 albume, 2 uova intere, gocce di succo di limone, confetti colorati. Preparazione: mescolare la farina con il lievito; aggiungere lo zucchero e la buccia di limone. Porre al centro l'olio, l'uovo e un poco di latte tiepido. Impastare delicatamente. Lavorare la pasta per 10 minuti; dividerla in 3 parti, ottenere dei cilindri e intrecciarli. Con la treccia formare un ciambellone o un 8 e porlo in una teglia da forno unta. Inserire parzialmente nella pasta 2 uova col guscio. Cuocere in forno a 180° C per 1 ora. Farla raffreddare. Preparare una glassa. L'impasto deve risultare denso ma scorrevole. Stenderlo uniformemente sulla scarcella, senza però ricoprire le due uova. Prima che la glassa si rapprenda definitivamente, “spruzzare” con i confettini colorati.