Da nord a sud, la vera superstar del Natale italiano, in tavola, è il panettone. Lo è sempre stato, in verità, ma negli ultimi anni una vera e propria febbre è parsa contagiare un po’ tutti. Così è successo che: 1. La qualità del prodotto è enormemente cresciuta, coinvolgendo anche le produzioni industriali o semindustriali; 2. La voglia di cercare e scoprire il panettone migliore, magari facendolo arrivare dal sud, autentica e golosa scoperta delle ultime stagioni, dalla Campania alla Sicilia, è diventata una vera e propria moda; 3. Tanta bontà e riscoperta leggerezza hanno persino dilatato il periodo di degustazione, sdoganando il panettone da dolce delle feste a dolce per tutto l’anno. Cosicchè, dato per certo che anche a nordest (e nel Veneto in particolare) la scuola dei grandi lievitisti annovera ormai autentici fuoriclasse, ci siamo chiesti: perché non cercare noi, per i nostri lettori, il re dei panettoni del 2015?
Approfittando della qualificata giuria riunita per decretare il 19. Piatto del Natale, “Il Gazzettino” ha così chiesto a chef stellati, ristoratori, accademici della cucina di Venezia e Mestre, un po’ per gioco e molto sul serio, di testare una quindicina di prodotti, tutti accomunati dalla totale assenza di conservanti ed emulsionanti, dall’uso del lievito madre e, dunque, dalla realizzazione di un prodotto fresco e a scadenza ravvicinata. Il che escludeva a priori alcuni grandi nomi veneti come Loison e Filippi, Giotto (i panettoni del carcere) e Perbellini, Cipriani e Fraccaro, per citare alcuni dei famosi che non troverete nella nostra sfida, obbligati da una produzione numericamente molto più elevata a garantirsi tempi di scadenza più dilatati.
Premesso che, come prevedibile, la scelta è stata complicata….dall’alta qualità di prodotti dove lavorazione, meticolosità, ricerca della migliori materie sono a livelli quasi maniacali, se vi diciamo che a vincere è stato il panettone di una pizzeria, potreste anche restare sorpresi. Ma se vi sveliamo che la pizzeria si chiama Grigoris (nella campagna fra Mestre e Spinea, posto dove non si passa per caso ma dove si fa fatica a trovare un tavolo libero) - vero e proprio laboratorio di ricerca e sperimentazione -,magari lo stupore si attenua e che sia stato firmato da Pina Toscani (morbido, profumato, elegante) il panettone migliore nella degustazione, vi sembrerà se non proprio scontato – visti i competitor di altissimo livello – di sicuro plausibile.
Semmai la sorpresa è l’ingresso in finale di GaRò, l’insegna nuova di zecca a due passi da Piazza Ferretto, preceduta però, nell’ultimo e decisivo assaggio, da due fuoriclasse del lievitato come il vicentino di Lonigo Francesco Ballico (Il Chiosco) e il padovano Lucca Cantarin, che ha fatto della pasticceria Marisa ad Arsego (Pd) una vera e propria mecca della bontà.
I 14 sfidanti sono stati divisi in due gruppi da quattro e due da tre: nel Gruppo 1 la pasticceria Marisa ha avuto la meglio su Ezio di Alano di Piave (pizzeria), Pettenò (pasticceria, Mestre) e Zizzola (pasticceria, Noale); Grigoris ha invece vinto nel gruppo 2 che comprendeva anche il panificio Follador di Pordenone, la pizzeria I Tigli di San Bonifacio e il panettone firmato Alajmo; Il Chiosco, pasticceria, nel gruppo 3, è stato preferito a Saporè di Renato Bosco di S.Martino Buonalbergo (Vr) e al panificio Marinato di Cinto Caomaggiore (Ve); infine GaRò ha vinto su Osteria Zero di Zero Branco (Tv) e pasticceria D&G di Selvazzano Dentro. In finale, testa a testa e grandissimo equilibrio con Grigoris che precede di un soffio Il Chiosco, Marisa e GaRò. Menzione speciale, infine, per la focaccia di Orlando Bortolami (anima e mente di Ariele a Conegliano e Mediterraneo a Brugnera di Tamai), il cui prodotto – pur apprezzatissimo per leggerezza, morbidezza e naturalità - non è stato ritenuto assimilabile al panettone in senso stretto e quindi non omogeneo con gli altri in gara.
L’appuntamento con la tradizionale sfida tra lettori del piatto del Natale è invece sul Gazzettino di lunedì prossimo, quando verranno svelati i vincitori.
© RIPRODUZIONE RISERVATA Approfittando della qualificata giuria riunita per decretare il 19. Piatto del Natale, “Il Gazzettino” ha così chiesto a chef stellati, ristoratori, accademici della cucina di Venezia e Mestre, un po’ per gioco e molto sul serio, di testare una quindicina di prodotti, tutti accomunati dalla totale assenza di conservanti ed emulsionanti, dall’uso del lievito madre e, dunque, dalla realizzazione di un prodotto fresco e a scadenza ravvicinata. Il che escludeva a priori alcuni grandi nomi veneti come Loison e Filippi, Giotto (i panettoni del carcere) e Perbellini, Cipriani e Fraccaro, per citare alcuni dei famosi che non troverete nella nostra sfida, obbligati da una produzione numericamente molto più elevata a garantirsi tempi di scadenza più dilatati.
Premesso che, come prevedibile, la scelta è stata complicata….dall’alta qualità di prodotti dove lavorazione, meticolosità, ricerca della migliori materie sono a livelli quasi maniacali, se vi diciamo che a vincere è stato il panettone di una pizzeria, potreste anche restare sorpresi. Ma se vi sveliamo che la pizzeria si chiama Grigoris (nella campagna fra Mestre e Spinea, posto dove non si passa per caso ma dove si fa fatica a trovare un tavolo libero) - vero e proprio laboratorio di ricerca e sperimentazione -,magari lo stupore si attenua e che sia stato firmato da Pina Toscani (morbido, profumato, elegante) il panettone migliore nella degustazione, vi sembrerà se non proprio scontato – visti i competitor di altissimo livello – di sicuro plausibile.
Semmai la sorpresa è l’ingresso in finale di GaRò, l’insegna nuova di zecca a due passi da Piazza Ferretto, preceduta però, nell’ultimo e decisivo assaggio, da due fuoriclasse del lievitato come il vicentino di Lonigo Francesco Ballico (Il Chiosco) e il padovano Lucca Cantarin, che ha fatto della pasticceria Marisa ad Arsego (Pd) una vera e propria mecca della bontà.
I 14 sfidanti sono stati divisi in due gruppi da quattro e due da tre: nel Gruppo 1 la pasticceria Marisa ha avuto la meglio su Ezio di Alano di Piave (pizzeria), Pettenò (pasticceria, Mestre) e Zizzola (pasticceria, Noale); Grigoris ha invece vinto nel gruppo 2 che comprendeva anche il panificio Follador di Pordenone, la pizzeria I Tigli di San Bonifacio e il panettone firmato Alajmo; Il Chiosco, pasticceria, nel gruppo 3, è stato preferito a Saporè di Renato Bosco di S.Martino Buonalbergo (Vr) e al panificio Marinato di Cinto Caomaggiore (Ve); infine GaRò ha vinto su Osteria Zero di Zero Branco (Tv) e pasticceria D&G di Selvazzano Dentro. In finale, testa a testa e grandissimo equilibrio con Grigoris che precede di un soffio Il Chiosco, Marisa e GaRò. Menzione speciale, infine, per la focaccia di Orlando Bortolami (anima e mente di Ariele a Conegliano e Mediterraneo a Brugnera di Tamai), il cui prodotto – pur apprezzatissimo per leggerezza, morbidezza e naturalità - non è stato ritenuto assimilabile al panettone in senso stretto e quindi non omogeneo con gli altri in gara.
L’appuntamento con la tradizionale sfida tra lettori del piatto del Natale è invece sul Gazzettino di lunedì prossimo, quando verranno svelati i vincitori.
